Le imprenditrici Roberta Battista e Francesca Neri affidano la guida del nuovo progetto di ristorazione allo chef Andrea Fusco.
Con divertimento, leggerezza, spensieratezza e un approccio giocoso, risultato dell’esperienza acquisita nel corso di una lunga carriera, lo chef Andrea Fusco avvia un importante progetto nella nuovissima cucina di Nomina. Il ristorante appena aperto all’interno del Roma Luxus Hotel 5*****, fa parte dell’ambizioso progetto delle proprietarie Roberta Battista e Francesca Neri, che parallelamente al rinnovo dell’intero boutique hotel, hanno deciso di arricchire la proposta verso il pubblico internazionale e la clientela romana, inaugurando uno spazio in cui il cibo è protagonista. Qui, nelle vesti di cuoco e con tutto il suo estro, lo chef Andrea Fusco è pronto ad accogliere i commensali provenienti da ogni parte del mondo, condividendo con loro l’idea che per vivere bene bisogna sapersi divertire nella vita così come a tavola e in cucina, ma facendo anche attenzione alla salute.
Nasce così il progetto gastronomico Nomina – Cucina Ludica: da un lato la parola Nomina trae spunto dal concetto latino «Nomina sunt consequentia rerum», «i nomi sono conseguenza della realtà delle cose», dall’altro, il contraltare del voler fare una cucina che sia anche intrattenimento introduce il concetto del gioco a tavola. Tutto parte dal comprendere il significato più profondo di un termine, fornendo un’indicazione ben precisa su ciò che rappresenta. Solo dopo essersi soffermati sul nome delle cose alla maniera dei latini, ovvero cogliendone essenza e qualità, è infatti possibile sperimentare, provare, giocare. E come si traduce tutto ciò in cucina? Con una profonda conoscenza di ingredienti, materie prime e tecniche è possibile trasformare il pasto in un momento in cui divertirsi, attraverso proposte che si lasciano scoprire in ogni loro elemento.
IL CONCEPT DELLA CUCINA DI ANDREA FUSCO
L’invito è a lasciarsi sorprendere dalle pietanze elaborate da Fusco nella modernissima cucina che ha preso posto all’interno dell’elegante struttura incastonata nel cuore della Città Eterna, nell’eclettico ma sempre autentico rione Monti, in quel complesso di edifici facente parte dell’Angelicum. L’ingresso al ristorante proietta gli ospiti in un’atmosfera glam ma informale, curata nel dettaglio, in una location i cui lavori di ristrutturazione hanno dato vita a suggestioni internazionali, che si respirano in ambienti sofisticati ma accoglienti, dove diventa facile accomodarsi ad uno degli accoglienti divani per lasciarsi coccolare e stupire. Questo palcoscenico si presta alla perfezione quale sfondo per un progetto di ristorazione che accompagna i commensali in un percorso fatto di scoperta – attraverso le proposte della cucina ludica – e, allo stesso tempo, di ritorno alle origini e ai sapori più ancestrali – quelli che esaltano qualità e autenticità della materia prima, il cui nome ne rivela già l’essenza.
Fusco ha introdotto nella sua cucina delle griglie di ultima generazione, che permettono a carne, pesce o vegetali di esprimere tutta la loro fragranza attraverso un’attenzione estrema alle cotture, studiate per esaltarne proprietà nutritive in primis, insieme ad aromi e sapori. Per questo motivo il grill di Nomina ricopre un ruolo di spicco nella carta, studiata per accompagnare gli ospiti alla riscoperta dei sapori spesso dimenticati, proprio perché talvolta resi troppo articolati. Nella semplicità di cotture essenziali, il gusto autentico torna al centro della scena, in piatti a base di pescato del giorno o pregiati tagli di carne la cui qualità non ha bisogno di orpelli per essere compresa da tutti. Il piacere di mangiar bene diventa così un momento di convivialità, condivisione e inclusione, in un tempo in cui la cucina ha bisogno di semplificarsi per arrivare a parlare con un pubblico sempre più internazionalizzato e attento alla salute, all’impatto ambientale e alla qualità.
Al contempo, Fusco però è anche proprietario di un grande bagaglio culturale accumulato nel corso dei suoi anni di esperienza. Dalla stella Michelin conquistata nel 2010 con il suo famoso Giuda Ballerino!, fino alle consulenze in giro per il mondo, il cuoco romano ha affinato la conoscenza in ambito culinario, che costituisce oggi la mano con cui dipinge i suoi piatti, sempre con divertimento e leggerezza. Non a caso, accanto alla griglia, Nomina presenta una selezione di pietanze signature che raccontano il percorso fatto dallo chef, la sua profonda padronanza degli ingredienti e come sia riuscito a trasformare tutto ciò in strumenti preziosi per continuare a sperimentare senza mai perdere la voglia di giocare. Perché sì, il cibo è una cosa serissima, ma al tempo stesso, per la sua capacità di riunire le persone intorno ad una tavola, non bisogna mai perdere di vista che può e deve essere anche un’occasione di gioia e divertimento. È così che Andrea Fusco se ne fa interprete, attraverso una carta ricca, allegra, giocosa e solare ma ben salda sulla concretezza e sull’essenza dei prodotti di cui si compone.
LE PROPOSTE DI NOMINA
Tra le proposte che meglio raccontano il percorso fatto dallo chef, immancabili le capesante marinate nello yuzu con scaloppa di fegato grasso, prugna umeboshi, goma wakame e caviale, un piatto che dimostra grande equilibrio tra i suoi tanti sapori molto particolari, a partire dalla dolcezza e la texture della capasanta, fino alla rotondità del fegato, con la pungenza e la sapidità conferiti da prugna e caviale. Un altro caposaldo del menu di Fusco per Nomina è il risotto con crema di scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello, piatto del cuore per lo chef, che nel corso della sua lunga carriera si è ritrovato ad affrontarlo, approfondirlo, scardinarlo e reinterpretarlo più volte, fino a raggiungere la sua versione ideale, che sprigiona essenze uniche in una ricetta realizzata a regola d’arte: a partire dalla bisque di scampi – utilizzati anche crudi per ultimarlo -, giocando con la grassezza dell’anguilla e l’affumicato del katsuobushi, per conferire poi al piatto un’inedita freschezza con il cavolfiore crudo; il tutto esaltato da un fondo di vitello che dà complessità e carattere nella sua totalità, ricordando i sentori di nocciola, prugna e funghi porcini. Terza proposta tra i signature del menu di Nomina è un grande classico che omaggia Roma e le sue tradizioni, reinterpretandole: Fusco celebra la Capitale con gli scialatielli cacio e pepe con polvere di cozze, crudo di gambero rosso e menta fritta; gli ingredienti che nobilitano il piatto come il crudo di gambero, incontrano i profumi della polvere di cozze e la freschezza della menta che conferisce un gusto contemporaneo.
Solo una parte delle molteplici proposte che gli ospiti potranno scegliere durante la scoperta della ricca carta di Nomina, che in sala è raccontata dal direttore Carmine Renzulli, con alle spalle più di vent’anni di esperienza nel settore e un curriculum che lo ha visto girare l’Italia e l’Europa nel ruolo di restaurant manager all’interno di grandi alberghi e locali insigniti dei migliori premi della critica di settore.
LOCATION E PROGETTAZIONE DEGLI AMBIENTI
Nomina si sviluppa su tre spazi differenziati: il ristorante indoor con una capienza da 26 coperti, il dehor verandato (42 coperti) e il giardino esterno (20 coperti). Il progetto di ristrutturazione, a cura dell’interior designer Rocco Bellanova, ha tenuto conto del luogo in cui Nomina nasce e della sua storia: situato nella parte alta del rione Monti, il Roma Luxus Hotel è parte integrante del complesso dell’Angelicum, i cui antichi fasti rivivono nelle suggestioni della Roma settecentesca, meta gettonata per eredità culturale e artistica durante il Grand Tour. Con riferimento ai viaggiatori provenienti dall’Inghilterra, che in visita nella Città Eterna ne raccontavano bellezza e atmosfere attraverso schizzi e appunti nei loro taccuini di viaggio, Bellanova progetta per Nomina un rifacimento stilistico che prende il nome di “Old English Eclecticism”.
L’ambiente del ristorante indoor si sviluppa secondo una pianta regolare, rettangolare con una doppia altezza che lascia ampio respiro all’intera sala; sui due lati lunghi la scansione muraria è dominata da alte e sontuose paraste, enfatizzate con un rivestimento a specchi anticati che riflettono lo spazio circostante, ma non ne invadono la riservatezza. Le superfici murarie presentano una serie di ramage con volatili, dipinti a mano con tecnica ad affresco giapponese dall’artista Valeria Molaioli. Il decoro a ramage è declinato anche su altri elementi della sala, come per esempio sui piani dei tavoli del ristorante, su cui lo stesso tema è serigrafato. Sul lato minore della sala, si staglia il counter bar in stile vittoriano, incorniciato sui due lati opposti da pareti rivestite con specchi anticati. Grandi divani in velluto di seta color prugna posizionati a parete e di forma ellittica concepiti come loveseats, individuano zone della sala dedicate a momenti di convivialità e occasioni speciali, mentre nel resto dello spazio grandi tavoli con base a cono e piano in vetro con decorazione a foliage dorato si alternano ad altri tavoli con piano in cristallo e decorazione con ramage e volatili. Per bilanciare l’illuminazione, sulle pareti, in corrispondenza delle grandi paraste, sono state installate delle lampade a stelo in ottone realizzate su misura, mentre dall’alto calano su diversi piani orizzontali grandi cerchi luminosi sospesi, in una magia di riflessi preziosi che giocano con le superfici specchiate.
Il dehor verandato utilizzabile in ogni stagione è delimitato da vetrate che ne ricreano l’atmosfera di un giardino d’inverno. Qui il progetto creato da Bellanova si rifà all’opulenza di fine ‘700. Il preesistente pavimento in cementine è stato conservato e recuperato nelle sue parti mancanti. Lo spazio del dehor ha una pianta rettangolare, aperta su uno dei lati lunghi verso lo spazio esterno, e con counter bar con bancone sull’altro lato maggiore, creando una distribuzione longitudinale dello spazio. L’ambiente è di per sé luminoso e, grazie alle vetrate, crea visivamente un continuum con lo spazio esterno. Il concept della ristrutturazione “Old English Eclecticism” è declinato nel dehor in nuove forme: tra sedie e divani rivestiti con tessuti morbidi nei toni prugna, verde smeraldo e arancio intenso, si alternano tavoli che riprendono il decoro a ramage e volatili. Il counter bar è un bancone che delimita lo spazio tra la sala e la cucina a vista, dove è possibile osservare lo chef impegnato nella finitura dei piatti, ed è impreziosito da un rivestimento in maioliche a losanghe con effetto tridimensionale in nuance bianco seta. Un grande lampadario centrale di forma circolare, con punti luce cilindrici in alabastro realizzati su disegno, fa da protagonista in questo prezioso giardino d’inverno, assieme ad altri pendenti cilindrici che sottolineano lo sviluppo longitudinale della salta. Questo spazio ha anche un’estensione esterna con 20 coperti, caratterizzata da effetti scenografici e riflessi, grazie a grandi specchiere ellittiche che si sviluppano verticalmente. Queste sculture riflettenti sono impreziosite da coppe medicee e piante e il basamento che le sostiene è rivestito con maioliche artigianali di colore blue cobalto intenso. Le altre specchiere, di dimensioni più importanti, sono posizionate nel lato esterno verso la zona delle preparazioni, per creare due quinte scenografiche con dietro una rigogliosa parete di verde verticale.
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Nomina – Cucina Ludica Largo Angelicum, 1/a, Roma Tel. 06-32091541
Orario: dal martedì al sabato 19:00-23:00; domenica 12:30-15:00; chiuso il lunedì.
Sito: www.nominaristorante.it
Instagram: @nominacucinaludica