Chef Terry Giacomello: Tagliolino al bianco d’uovo, tartufo ed il suo tuorlo con fonduta di parmigiano.
Tagliolino al bianco d’uovo, tartufo ed il suo tuorlo con fonduta di parmigiano
Lo chef Terry Giacomello ci regala una magnifica ricetta, tagliolino al bianco d’uovo, tartufo ed il suo tuorlo con fonduta di parmigiano.
“Presentare cose uniche e creare per non annoiare” questo è il suo motto , offrire viaggi gastronomici di eccellenza senza dare mai nulla per scontato.
Lo chef Terry Giacomello
Per i tagliolini:
– Albume 250 gr
– Acqua 350 gr
– Gelatina in polvere 50 gr
– 5 gr sale Maldon
Per la fonduta di parmigiano:
– 150 latte
– 70 gr parmigiano
– 14 maizena
– Caviale di tartufo nero 30 gr
– Foglie di timo fresco 12
– Tuorlo d’uovo pastorizzato gr 30
Procedimento:
Frullare al thermomix acqua ,gelatina portando il composto a 100 gradi. Cuocere albume a vapore in sottovuoto per 11 minuti.
Aggiungere albume nel thermimix e frullare alla massima velocità.
Mettere il composto in teglie piatte assicurandosi che lo spessore sia fino e le teglie leggermente tiepide altrimenti si rapprenderà. Mettere in frigo. Passare poi un filo di olio in modo tale che non si attacchino.
Tagliare poi il composto in rettangoli, arrotolarli e tagliarli come tagliolini. Arrotolarli nella pinza e adagiarli nel piatto fondo. Disporre il caviale di tartufo sopra.
Per la fonduta. Portare al bollore il latte e la maizena nel thermomix poi aggiungere il parmigiano. Passare al setaccio.
Al momento del servizio riscaldare la fonduta attorno al tagliolino, e terminare poi con un filo di rosso d’uovo e del sale maldon in cima al caviale di tartufo.
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Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
photo credits: Terry Giacomello