Risotto al cavolo viola, crema di zucca e fonduta di pecorino di fossa. La ricetta dello chef Stefano Bartolucci.
Il protagonista di oggi è lo chef Stefano Bartolucci, romano di nascita si innamora della cucina già da ragazzino imparando l’arte dai nonni. Si diploma geometra, ma si accorge sin da subito che la sua strada è ben altra. Viaggia in lungo e in largo acquisendo esperienza e padronanza delle tecniche di cucina più sofisticate. Apre il suo primo ristorante nel 2010 in provincia di Roma proponendo una cucina ruspante e genuina che coniuga territorio e tradizione popolare.
Lo chef Stefano Bartolucci
La ricetta che ci propone oggi è un primo piatto: Risotto al cavolo viola, crema di zucca e fonduta di pecorino di fossa.
Ingredienti:
300 gr Riso baldo riserva
Cavolo viola
Zucca
200 gr Pecorino di fossa
70 gr di panna
1 bicchiere di latte
2 noci di burro
30 gr di parmigiano reggiano
Sale
Olio EVO
Aglio
Scalogno
Rosmarino fresco
Preparazione:
Per il brodo di cavolo viola togliere le foglie e farle bollire in 3 lt di acqua a fuoco medio fino a raggiungere una colorazione blu violacea intensa.
Pulire la zucca e tagliarla a dadini e portarla a cottura con un soffritto di aglio e scalogno per un’abbondante mezz’ora aggiungendo un rametto di rosmarino.
Una volta cotta, eliminare il rosmarino e con un mixer frullate il tutto fino a renderla cremosa, eventualmente aggiungere olio EVO e acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fuoco lento, sciogliere il pecorino di fossa con la panna, un bicchiere di latte e lasciatela addensare fino a raggiungere la giusta cremosità.
In una casseruola sciogliere il burro e tostare il riso, successivamente aggiungere lentamente il brodo di cavolo viola fino a raggiungere la cottura per una durata di circa 20 minuti quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
Per finirlo aggiungere una noce di burro, parmigiano grattugiato e mantecare.
In un piatto fondo distribuite il risotto, aggiungere con inserti la crema di zucca, la fonduta di pecorino di fossa e guarnite con germogli.
[caption id="attachment_7208" align="alignnone" width="800"] Risotto al cavolo viola, crema di zucca e fonduta di pecorino di fossa.
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Stefano Bartolucci
Ristorante RossoDiVino, Via Giacomo Matteotti 52 – Valmontone