Alla Dogana Golosa… TuffOlio in degustazione on the road.
TuffOlio continua a raccontare dell’olio extravergine di oliva italiano e lo fa con una degustazione tecnica alla cieca tenutasi presso “Dogana Golosa” Steakhouse Restaurant a San Leucio in provincia di Caserta.
Il consolidato panel di degustatori, composto per lo più da chef/ristoratori del Gruppo Artisti del gusto, www.gruppoartistidelgusto.it sommelier dell’olio, alcuni produttori e appassionati, ha approfondito la conoscenza organolettica degli oli evo in degustazione.
Considerando che si sta concludendo la campagna olearia, si sono degustati n.6 campioni di olio extravergine di oliva “NOVELLO”, frutto del lavoro di un anno negli uliveti delle diverse regioni italiane, dove ad ottenere l’ottima qualità con tanto di caratteristiche peculiari, hanno concorso elementi determinanti quali: terroir, cultivar, andamento climatico e dalla pianta al frantoio, il fondamentale intervento dell’uomo.
Tecnica e studio si fondono alla conoscenza profonda delle piante, all’abilità di prendere decisioni, facendo fronte agli imprevisti della natura, avendo come obbiettivo la produzione di un olio extravergine di oliva d’eccellenza.
La degustazione presso il ristorante Dogana Golosa si è svolta assolutamente alla cieca, rendendo l’esame organolettico più oggettivo possibile, evitando di condizionare il giudizio dei degustatori, offrendo al tempo stesso una lettura intrigante quanto affascinante che ha rivelato unicità e peculiarità di ogni olio extravergine di oliva novello.
Solo a degustazione conclusa e a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, i territori d’appartenenza e le cultivar.
LA MISSION
Dalla prima edizione di TuffOlio, i propositi di Angela Merolla, ideatrice e organizzatrice dell’evento , sono stati quelli di mirare a diffondere la cultura dell’olio evo di qualità tramite un evento tutto campano e degustazioni tecniche dedicate al prodotto di punta del made in Italy e della dieta mediterranea.
Approfondire quindi, le linee guida sul più corretto uso di questa materia prima, in base alle sue caratteristiche organolettiche e agli ingredienti complementari del piatto che si va a realizzare, per un risultato armonico e gustoso, senza dimenticare che l’olio extravergine di oliva è un alimento con particolari proprietà salutistiche.
Permettere a produttore e consumatore di relazionarsi, creando un rapporto umano, prima del rapporto commerciale.
Le degustazioni continueranno, aspettando la IV Edizione di TuffOlio, percorrendo insieme al consolidato panel di degustatori, la via della sensibilizzazione e della corretta informazione sulle caratteristiche degli oli evo, le differenze dettate dal terroir di produzione delle olive e dalle relative varietà, focalizzando sul più consono utilizzo nel quotidiano.
LA LOCATION
Dogana Golosa Steakhouse Restaurant di San Leucio in provincia di Caserta, si trova nella zona di Vaccheria, dove un tempo sdoganavano le vacche per il Regno Borbonico.
Tra il verde dei giardini, si erge questo ristorante nato da circa vent’anni da un’idea di Maddalena Tessitore, titolare e sommelier della carne, che con passione si dedica alla selezione delle più pregiate razze, approfondendo la conoscenza di tagli, cotture e restando al passo con i tempi ed i gusti.
Dogana Golosa, riconosciuta tra le migliori 21 Steak House d’Italia secondo il network Braciamiancora, propone carni pregiate, provenienti da animali allevati solo al pascolo e certificati, avvalendosi di prestigiose partnership con i migliori allevatori nazionali e internazionali. Unica Steakhouse del sud Italia ad avere in esclusiva il Bisonte Americano, nato e cresciuto in Italia, e presenti nella prima guida delle Steakhouse come Tappa obbligata e da non perdere!
Ai fornelli lo chef Biagio Federico realizza piatti della tradizione locale con armoniosi tocchi innovativi, che esprimono appieno la sua filosofia di cucina.
Fondamentale per lo chef Federico, in comunione con i principi della struttura è la quotidiana selezione delle migliori materie prime, a cui segue il più corretto uso delle stesse per preservarne e valorizzarne le peculiarità organolettiche.
Lo chef oltretutto affascinato dai lievitati, realizza per le prossime festività un Panettone Classico con uvetta e canditi, prodotto con 100% lievito madre e olio extravergine di oliva dell’Oleificio Colline Laurentine. Di recente premiato al concorso “Il Panettone a firma TuffOlio”, il panettone dello chef Federico è un prodotto artigianale, senza conservanti, adatto anche a chi è intollerante al lattosio per la completa assenza di burro e derivati del latte.
Gli OLI EVO degustati:
– Azienda Agricola Frantoio di Santa Tea-Reggello FI www.gonnelli1585.it
– OLIO EVO DEGUSTATO: OLIVE VERDI
Dalla Toscana il Frantoio di Santa Tèa, situato sull’altopiano del Reggello in provincia di Firenze. L’azienda che segue un’agricoltura biologica senza pesticidi o fertilizzanti è tra le più avanzate sia in senso qualitativo che tecnologico.
Olive Verdi è prodotto nelle provincie di Firenze, Arezzo e Siena, nasce dalla selezione in campo di olive verdi e frante a freddo entro le 15 ore dalla raccolta da ottobre a dicembre.
Colore verde smeraldo con riflessi giallo dorato, denota un carattere deciso, con intenso profumo di oliva fresca e note leggere di carciofo ed erbe selvatiche.
Olio dal gusto rotondo ed equilibrato con note erbacee, finale piccante, leggermente amaro.
Abbinamento consigliato: ideale su carni e verdure grigliate. Ottimo su carpacci ed insalate.
– Oleificio Colline Laurentine di San Lorenzo Maggiore BN
www.collinelaurentine.company.site
– OLIO EVO DEGUSTATO:
MONOCULTIVAR ORTOLANA
L’azienda si sviluppa tra le colline del Sannio, il più grande comprensorio dell’olivicultura del mezzogiorno d’Italia, con oltre 1800 piante di olive secolari ed un frantoio tecnologicamente all’avanguardia. L’Olio Extravergine di oliva, le cui olive sono raccolte nel mese di ottobre, è ottenuto mediante lavorazione meccanica a ciclo continuo, spremitura a freddo
delle olive della cultivar Ortolana, rivelandosi un prodotto di qualità superiore, ricco di polifenoli, di colore giallo-verde, fruttato medio intenso, note dolci al retrogusto e conserva tutte le proprietà organolettiche varietali.
Abbinamento consigliato: adatto per tutti i tipi di cucina.
–Azienda Agricola San Giusto – Siena – Benevento
– OLIO EVO DEGUSTATO: VERNACCIO’
L’Azienda Agricola San Giusto nasce nel 1992 ed è situata su due aree d’eccellenza per la produzione di olio extravergine di oliva di elevata qualità. Una parte preponderante ricade nel comprensorio del Sannio Beneventano, a Melizzano, mentre la restante è localizzata fra le verdi colline Senesi, a Chiusi, in Provincia di Siena. L’Azienda San Giusto si estende su oltre 70.000 mq di terreno, coltivati prevalentemente ad ulivi, alcuni dei quali secolari, che colorano e profumano il paesaggio rurale.
Olio extravergine di oliva VERNACCIO’ da monocultivar Vernacciola, varietà predominante degli uliveti aziendali, concentrata per lo più nel Sannio Melizzanese nell’area protetta del parco regionale Taburno Camposauro.
L’olio extravergine Vernacciò, è prodotto con olive raccolte dalla metà di ottobre e molite entro 12 ore presso il frantoio, risulta di bassa acidità per l’accurata selezione del frutto ed al controllo della temperatura durante la molitura.
Il colore tende al giallo paglierino dovuto alla scarsa presenza di clorofilla, al palato piuttosto delicato e si caratterizza per essere un olio molto equilibrato tra i sentori di amaro, piccante, dolce e fruttato con lievi sentori di mandorla; nelle annate caratterizzate da clima siccitoso, si scorgono anche note di erbe aromatiche quali basilico, menta, cicoria, lattuga, carciofo e mandorla. Abbinamento consigliato: idoneo per l’utilizzo a crudo o in cottura e in modo particolare per la frittura.
-Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA
-OLIO EVO DEGUSTATO: MAGISTO
L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani alleva nei terreni di proprietà olivi delle cultivar Carpellese, Picholine e Pendolino, vantando anche ulivi secolari situati nelle fertili Colline del Tanagro, terra da sempre vocata alla completa filiera olivicola.
Magisto, l’olio extravergine di oliva novello è un monocultivar di Picholine, prodotto non filtrato che nel corso dell’anno vede da 3 a 4 travasi.
Frutto di una raccolta manuale che avviene tra fine ottobre e inizio novembre, viene molito a freddo presso il frantoio a ciclo continuo di proprietà dell’azienda.
Dal colore verde brillante, l’extravergine di oliva presenta al naso note di verde, mandorla, cardo e cicoria, mentre al gusto si palesa uno spiccato amaro e lieve piccante.
Abbinamento consigliato: zuppe di legumi, zuppe di verdure, selvaggina, carpaccio di carne, bolliti di carne.
– Terre Giovanto’ – San Paolo di Civitate FG www.terredigiovanto.it
-OLIO EVO DEGUSTATO: Terre Giovanto’
Terre Giovantò è un’azienda agricola a conduzione familiare, tramandata dal nonno Giovanni al nipote Antonio da cui la fusione per il nome “Giovanto” della Tenuta.
Gli uliveti ventennali ospitano esclusivamente la cultivar Peranzana.
La cura e l’attenzione delle piante e dei terreni, li caratterizza nella produzione di un olio extravergine antico ricco di profumi, dal colore intenso e dal gusto fruttato.
Durante il processo, l’olio non viene filtrato, per mantenere la sua integrità e le qualità autentiche.
Abbinamento consigliato: zuppe di legumi, bruschette, carne rossa, agnello.
-Azienda Agricola Evo Sicily – Mazara TP
-OLIO EVO DEGUSTATO: EMBRACE
L’azienda agricola Evo Sicily nasce nel 2019 tra Selinunte e Marsala, dove alleva oltre mille alberi di ulivo delle cultivar autoctone siciliane Nocellara del Belice e Biancolilla, la cui età è compresa tra i 60-70 anni.
Olio extravergine di oliva di eccellenza, in grado di interpretare e raccontare un territorio meraviglioso, “EMBRACE è ricco di polifenoli, di elementi nutraceutici, acido oleico, squalene, steroli, tocoferoli, omega 3, omega 6, vitamina A, E, K, D. per il benessere dell’organismo. E’ un olio a residuo 0 privo di trattamenti chimici o fitofarmaci dannosi per la salute.
Embrace novello, olio extravergine di oliva prodotto dalla Nocellara del Belice, raccolta a mano in acerbo, estratto a freddo presenta un’acidità dello 0,2%.
Di colore giallo verde intenso, profumo fruttato di oliva verde di media intensità, note di mandorla, pomodoro verde, erba tagliata, carciofo ed erbe aromatiche. Avvolgente al gusto, rivela sensazioni di amaro e piccante con finale fresco e persistente.
Abbinamento consigliato: A crudo ideale per minestroni, verdure, crudi di pesce e tartare di carne. In cottura risulta molto versatile dai primi piatti al dolce.
Partner della serata:
TuffOlio in degustazione on the road
La tappa di degustazione olio evo tenutasi presso Dogana Golosa Steakhouse Restaurant di San Leucio, si è conclusa con una deliziosa quanto interessante cena con i piatti dello chef Biagio Federico, realizzati con eccezionali prodotti artigianali campani, vanto del territorio, messi a disposizione da aziende produttrici Partner dell’evento.
– Oleificio Colline Laurentine di San Lorenzo Maggiore BN
Prodotti utilizzati per i piatti di TuffOlio in degustazione on the road: Olio extravergine di oliva novello.
-Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA
L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani oltre ad olio extravergine di oliva, propone anche un’ampia varietà di Oli Aromatizzati, inoltre si dedica alla coltivazione biologica e produzione del rinomato Carciofo Bianco di Pertosa, Presìdio Slow Food, proposto sott’olio in cuori di carciofo e in versione patè.
Altre specialità aziendali sono le confezioni di vari ortaggi conservati sott’olio con metodo di lavorazione artigianale, che esclude l’uso di additivi chimici, conservanti sintetici e prodotti semilavorati di alcun tipo. Chiudendo la produzione con eccellenti legumi biologici: ceci bianchi, ceci neri, fagioli cannellini, fagioli bianchi tondi, fagioli borlotti, fagioli con occhio rosso, fagioli neri, fagioli con occhio nero e lenticchie.
Prodotti utilizzati per i piatti di TuffOlio in degustazione on the road:
Ceci bianchi e Fagioli con occhio rosso
Patè di Carciofo Bianco di Pertosa-Presìdio Slow Food
-Azienda Agricola Fratelli Merolla di Poggiomarino NA
A marchio “Donna France’ l’azienda Fratelli Merolla tramanda da decenni la produzione e la conservazione dei prodotti legati al territorio.
Ortaggi coltivati su terreni di origine vulcanica, quindi non solo tipicamente locali, ma anche dal sapore singolare. L’azienda coltiva il CIPOLLOTTO NOCERINO DOP, che nell’agro pompeiano-nocerino è presente da oltre 2000 anni.
“Donna France” declina la cipolla in versione Mostarda, il Cipollotto e le Cipolle Rosse in Agrodolce. Inoltre l’azienda si dedica alla produzione e conservazione al naturale o in olio extravergine di oliva dei prodotti della Campania felix e dalla realizzazione di deliziosi sughi.
Prodotti utilizzati per i piatti di TuffOlio in degustazione on the road:
-Vellutata di cipollotto
-Passata di pomodoro Marzanino
-Cuor di friarielli al naturale
-Pastificio La Rustichella- Montemiletto AV
I componenti della Famiglia Scala, artigiani della pasta dal 1984, hanno saputo coniugare maestria, creatività e attenzione alla qualità del prodotto con le più moderne tecniche di produzione. Il gusto ed il piacere si sposano con la ricerca della qualità che ha portato ad una rigorosa selezione di fornitori e materie prime: il risultato assicura prodotti buoni, gustosi e privi di additivi, coloranti e conservanti. L’attenzione agli aspetti innovativi e gestionali della filiera produttiva non pregiudica infatti la tradizione artigianale ma anzi, riesce a riproporla ed esaltarla nei sapori, nei colori vivi e nelle consistenze ruvide delle paste fresche. La Rustichella è un’azienda, che si concentra principalmente sulla produzione di pasta fresca, nelle tipologie: Fresca Ripiena, Fresca Lunga, Fresca Corta, Fresca Pronta, Fresca a Colori, Fresca da Forno. Anche la pasta Essiccata La Rustichella è disponibile in svariati formati. www.larustichella.it
Prodotti utilizzati per i piatti di TuffOlio in degustazione on the road:
Pasta Fresca Ripiena: TORTELLINI
Pasta Essiccata: VESUVIOTTI
TARALLIFICIO DAMIANO SRL è un’azienda artigiana operante nel settore dei prodotti da forno a lievitazione naturale (Pane, Taralli, Freselle ecc.).
L’azienda familiare fondata nel 1988 ha sede in San Lorenzello paesino del Beneventano, terra di antiche tradizioni artigianali, la quale, grazie al lavoro, alla volontà, alla tenacia e alla passione dei componenti della famiglia Federico è riuscita ad espandersi non solo sul territorio Campano ma anche nelle regioni limitrofe.
Prodotti utilizzati per i piatti di TuffOlio in degustazione on the road:
Friselle buco bianche
Tegamini di pane gourmet
-Azienda Agricola Mario Fappiano
L’azienda nasce a San Lorenzello, un paesino ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.
Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.
Le referenze prodotte:
- Falanghina del Sannio DOP “Boccaladra”
- Fiano DOP Sannio “Menamè”
- Aglianico DOP Sannio “Fons1890”
- Barbera DOP Sannio “Cimaluna”
- Bianco Beneventano IGP “Selva bianco”
- Rosso Beneventano IGP “Selva rosso”
- Rosato Beneventano IGP “Selva rosato.