Bottoncini ai gamberi rosa dell’Asta e zafferano. Chef Lele Usai del Ristorante Il Tino.
Bottoncini ai gamberi rosa dell’Asta e zafferano
Bottoncini ai gamberi rosa dell’Asta e zafferano, un primo piatto di pesce molto particolare dello chef Lele Usai del Ristorante Il Tino di Fiumicino, punto di riferimento per gli amanti della cucina di pesce sul litorale romano.
Lele Usai:
-Questa ricetta nasce dal volere utilizzare il crostaceo meno blasonato è più disponibile del nostro mare, il gambero rosa. Inoltre è un piatto a me molto caro perchè prende la sua ispirazione da un piatto di un mio vecchio maestro che ormai non c’è più: Antonio Carluccio.-
Lo chef Lele Usai
Ingredienti per 4 persone:
Pasta all’uovo:
• 80 gr di farina 00
• 40 gr di semola rimacinata
• 82 gr di tuorlo d’uovo di gallina livornese
Per la farcia
• La polpa di 800 gr di gamberi bianchi
• Olio EVO, sale e pepe
Per la bisque:
• Carapaci degli 800 gr di gamberi bianchi di cui sopra
• 200 gr di sedano
• 200 gr di cipolla bianca
• 200 gr di carote
• 400 gr di pomodoro a grappolo
• Anice stellato, cardamomo, pepe nero, semi di finocchio
• Finocchietto selvatico, basilico, menta, timo
• 2 lt di acqua
Per il brodo dashi:
• 1 lt di bisque di cui sopra
• 100 gr di katsuobushi
• 20 gr di alghe kombu
• 20 gr di shitaki secchi
• 2 stecche di lemongrass
• Salsa di soia e succo di limone
Altri ingredienti:
• Zafferano in fili qb
• Finocchietto selvatico
• 40 gr di burro
Procedimento:
Per la pasta all’uovo impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea e liscia, coprire e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la farcia, sgusciare i gamberi rosa e separare la polpa dai carapace. Battere la polpa a coltello non troppo finemente e condire con olio sale e pepe. Mettere tutto in un sac a poche.
Per la bisque, mettere le verdure in una teglia con carta forno e tostare in forno a 200° per circa tre ore. Fare lo stesso con i carapaci dei crostacei.
Mettere tutto in pentola con l’acqua, gli odori e le spezie, aggiungere del ghiaccio e portare a bollore a fuoco forte. Appena raggiunto il bollore, schiumare e far sobbollire per almeno tre ore. Filtrare e mettere da parte un litro che servirà per il dashi. Far ridurre il resto della bisque in casseruola a fuoco lento il più possibile.
Per il dashi, portare la bisque e l’alga kombu a 70°, e lasciare in infusione per qualche minuto. Eliminare l’alga ed aggiungere il katsuobushi, i funghi e il lemongrass e portare a 80°. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare tutto ed aggiustare il sapore col succo di limone e con la soia.
Per finire, scaldare il dashi che va servito caldo ma non bollente.
In una pentola mettere la bisque ridotta e lo zafferano e scaldare. Bollire in abbondante acqua i bottoncini per 30 secondi, scolare e passare in padella. La pasta continuerà la cottura nella bisque.
Impiattare e guarnire con il finocchietto.
E’ consigliabile alternare un boccone di pasta con un sorso di brodo.
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Lele Usai
Ristorante Il Tino
photo credits: Lele Usai