“Cal-amaro” Calamaro , scarola , amaranto e amaro amara. Questa la ricetta dello chef Artista del Gusto e stella Michelin Giuseppe Biuso.
Cal-amaro
Lo chef stella Michelin Giuseppe Biuso, executive chef del Ristorante Il Cappero presso il Therasia Resort sea & spa di Vulcano, ci propone una ricetta di mare molto particolare, “Cal-amaro” Calamaro , scarola , amaranto e amaro amara.
L’exsecutive chef stella Michelin Giuseppe Biuso
Elenco ingredienti:
Per il calamaro:
- 300g calamaro
- 4 fogli di pasta brick
- Albume q.b.
Per la scarola:
- 1 kg di scarola
- Sale q.b
- Olio q.b.
- Aglio q.b.
- 4 filetti di acciughe
- 1 cipolla
Per amaro-amara:
- 185 g amaro amara
- 2 g agar-agar
- 0,30 g xantana
Per l’amaranto:
- 20 g amaranto
Svolgimento della ricetta:
Per il calamaro:
Pulire i calamari e privarli della pelle, dopodichè metà frullarli al bimby fino ad ottenere una crema e l’altra metà tagliarli a brunoise.
Unire le due parti, condire con sale ed olio e mettere il composto in uno stampo a forma cilindrica.
Coprire lo stampo con pellicola e cuocere in forno a vapore per 14 minuti a 90 °C , appena pronti abbattere.
Una volta abbattuti sformarli dallo stampo, tagliarli della lunghezza di 10 cm e arrotolarli nella pasta brick spennellata di albume in modo da aiutare gli strati ad incollarsi.
Per la scarola:
Lavare la scarola e mondarla recuperando solo le foglie verdi, dopodichè sbollentarla pochi minuti in acqua bollente salata e bloccare subito la cottura immergendola in acqua e ghiaccio.
Da parte, in padella, fare un fondo di aglio, oglio e acciughe e stufarci le cipolle.
Una volta che il fondo sarà bene cotto unire la scarola e far andare alcuni minuti a fuoco basso in modo da farla insaporire.
Frullare il tutto al bimby aiutandosi con l’acqua ed aggiustando di sale.
Cal-amaro
Per amaro-amara:
Frullare 145g di amaro-amara con l’agar-agar, mettere in pentolino e portare a bollore.
Una volta fatto togliere dal fuoco e unire la xantana frullando con mixer e far rapprendere in frigorifero.
Raggiunta una consistenza molto dura rifrullare unendo i restanti 40 g di amaro e passare al setaccio.
Per l’amaranto:
Far friggere l’amaranto in olio bollente per pochi secondi finchè non si vedono i chicchi soffiare.
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Giuseppe Biuso
Ristorante Il Cappero
photo credits: Giuseppe Biuso