In Sicilia ed in particolare nelle Isole Eolie cresce spontaneamente una qualità di capperi particolarmente pregiata. I capperi di Salina (Presidio Slow Food) sono sicuramente i migliori, grazie al loro particolare gusto piccante e persistente, usati dalla notte dei tempi come condimento di salse e insalate.
La pianta del cappero è un arbusto perenne, dai numerosi fusti, dalle foglie ovali molto arrotondate
di colore verde scuro, i dai fiori molto belli e vistosi, tanto da essere chiamati le orchidee del Mediterraneo.
Dal fiore, una volta impollinato, nascerà un meraviglioso frutto detto “Cucuncio”,
che ha la forma di un cetriolino dall’aroma molto intenso.
I produttori di capperi iniziano a Maggio la raccolta, che nell’arco di quattro mesi si esaurisce
lasciando tanti prodotti nelle diverse fasi di maturazione.
Infatti il cappero dell’isola di Salina si presenta in commercio in diverse taglie,
il bocciolo raccolto piccolo che fornirà la “puntina” (soda, decorativa e con aroma delicato),
il più sviluppato che darà vita al cappero “mezzano” (gusto intenso), per arrivare infine,
al grande con il nome di “capperone” (dal gusto esplosivo).
I capperi vanno utilizzati in cucina dissalati, ed è importante conoscere il procedimento esatto,
per gustare a pieno il loro sapore inconfondibile.
E’ buona norma, metterli in acqua a temperatura ambiente per 12 ore, l’acqua deve essere circa il doppio
rispetto alla quantità di capperi. Cambiare l’acqua 3-4 volte nell’arco di tutta la procedura,
assaggiando, così da verificare l’equilibrio tra il sapore del cappero ed il sale residuo.
Ricetta tipica delle Eolie: Spaghetti all’Eoliana:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti
10 pomodorini
1 spicchio d’aglio
100 gr di capperi di Salina
50 gr di olive verdi
50 gr di olive nere
basilico
origano
peperoncino
olio e sale.
Dissalate i capperi di Salina, scolateli e strizzateli in maniera delicata,
tritateli grossolanamente con le olive verdi e nere snocciolate,
fare appassire questo trito in un tegame con dell’olio insieme allo spicchio di aglio.
Aggiungete i pomodorini spezzettati, il sale, delle foglioline di basilico,
una presa di origano ed il peperoncino, portando il tutto a giusta cottura.
Cuocete al dente gli spaghetti, scolateli e saltateli velocemente nella salsa.
– Leggi l’articolo anche su L’Arcimboldo magazine online n°105 Mese di Marzo –