Gambero e Curaçao shrimp and drink, la particolare ricetta di Fabiana Ferrucci.
Gambero e Curaçao shrimp and drink
L’ospite della nostra rubrica “Ricette da chef” è l’esuberante e creativa chef Fabiana Ferrucci. Responsabile dal 2020 del comparto femminile della Associazione Provinciale Cuochi Napoli, in poco più di dieci anni si pone al vertice tra le giovani cuoche della Campania, arricchendo il suo curriculum professionale come chef presso pizzerie e ristoranti di tutto rispetto, Pizzeria Michele Condurro, Pizzeria La Figlia del Presidente, Ristorante Dodici Morsi e lo Zen Food Lab dello Chef Alfredo Iannaccone.
Ad oggi chef presso Cantina La Barbera e socia con lo chef Igor Margotti in “Ferrucci & Margotti Consulenza e Formazione”.
La chef Fabiana Ferrucci
La ricetta che Fabiana ha preparato per i lettori del nostro Blog è molto particolare e complessa: Gambero e Curaçao shrimp and drink, ecco gli ingredienti e come eseguire tutte le preparazioni step by step.
Ricetta per 4 persone
N° 8 gamberi di Mazara del Vallo
Gele’ al curaçao:
120 ml blue curaçao
5 gr colla di pesce
25 ml acqua
Marinatura crudo di gambero:
4 gr di polvere di gambero
30 gr a olio di gamberi
Zest di limone
Olio di gambero:
140 gr olio di riso
Carapaci di gambero
Maionese di pomodorini arrostiti al sentore di gamberi:
100 gr di pomodorini
60 gr di olio di gambero
10 gr succo di limone
10 gr colatura di alici
3 gr di polvere di gambero
1 gr xantana
Pepe q. b.
Maionese di limone:
n° 2 limone
30 gr olio di riso
10 gr sciroppo di acero
1 gr xantana
Polvere di gamberi:
Teste e scarti (tenendo da parte 4 teste per montare il piatto)
80 gr pane panko
300 gr isomalto
Il piatto dai colori caraibici della chef Fabiana Ferrucci
Preparazione:
Lavare i gamberi e sezionale testa, carapace, e crudo di gambero, togliendo l’intestino e gli occhi .
Marinatura crudo di gamberi:
In una ciotola adagiamo i gamberi con l’olio e la polvere di gamberi e lasciamo marinare .
Gele’ al curaçao:
Disporre in una ciotola la gelatina insieme all’acqua facendola ridratare, passiamola in microonde 10 secondi alla massima potenza, riscaldiamo in un pentolino il curaçao a 50° stemperando la gelatina, facendo attenzione a non lasciare grumi, con un mestolo versarla nel piatto, abbattere in positivo.
Olio di gambero:
In un pentolino (o bimby) portare l’olio alla temperatura di 70° immergendo i carapaci x circa 30 minuti. Disporre in un biberon e conservare .
Maionese di pomodorini arrostiti al sentore di gamberi:
Lavare i pomodorini, tagliandogli per la metà disporli in una teglia rivestita di carta forno, speziare con il pepe, l’olio di gamberi , ed infornare a 200° per 12 minuti, abbattere in positivo. In un boccale adagiare i pomodori precedente mente cotti, polvere di gambero, succo di limone, e iniziare a montare con un mixer ad immersione con olio a filo e la colatura di alici, aggiungere la xantana e disporre in un biberon, e conservare in positivo.
Maionese di limone:
Lavare i limoni, in un pentolino sbianchire 8 volte i limoni, quando saranno teneri eliminare i semi, inserire in un boccale e frullare con un mixer ad immersione, passare allo chinoise, montare con sciroppo di acero e xantana se necessita. Disporre in un biberon e conservare in positivo.
Mezze sfere di Isomalto:
Muniti di guanti per alte temperature, in un pentolino versiamo l’isomalto portandolo alla temperatura di 170° stemperando con una frusta, lasciarlo intiepidire facendolo arrivare a 100°, colarlo all’interno degli stampi in silicone, facendo attenzione a rivestire tutta la mezza sfera, capovolgendo lo stampo per eliminare l’eccesso, abbattere in negativo facendolo solidificare.
Polvere di gamberi:
Disporre in una griglia dell essiccatore le teste (e scarti) di gambero a 70° x 24h trascorse queste tostare in forno a 130°, ridurle in polvere con l’aiuto di un frullatore (bimby) passare allo chinoise e conservare in un barattolo con chiusura ermetica.
Panko:
In una ciotola, adagiarvi il pane panko, zest di limone e polvere di gambero.
Assemblaggio del piatto:
Disporre al centro del piatto (con all’interno il gele’) la mezza sfera di isomalto, con un cucchiaio adagiamo il pane panko i gamberi marinati e uno spuntone di maionese al limone, aggiungendo un filo di olio di gambero sulla base del piatto, creare degli spuntoni con la maionese di pomodori e limone, decorare con i germogli.
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photo credits: Fabiana Ferrucci