I nuovi menu de L’Orangerie.
«La cucina è un linguaggio universale che evolve costantemente. Cerco di mantenere la mia identità sperimentando nuovi generi e sonorità, rispettando ciò che mi circonda. La mattina presto mi piace osservare il silenzio dalla vetrata del ristorante, un saluto intimo tra me e il Monviso, poi nell’orto dove medito tra le verdure e le erbe aromatiche». Racconta Luca La Peccerella chef executive de L’Orangerie: «È in questo momento che i pensieri arrivano, i gusti prendono forma nella mente e immagino i miei piatti. La cucina è un confronto continuo su piani sensoriali ed emotivi, e con Lorenzo Manosperti, il mio secondo, abbiamo affinato il nuovo menu À la carte. Ai nostri ospiti non viene servita una semplice combinazione di ingredienti ma il riflesso del quotidiano che viviamo, sorretto da strati sottili di emozioni».
L’Orangerie è il ristorante gourmet all’interno del relais di charme Le Due Matote. Siamo a Bossolasco, il paese delle rose, in quell’angolo estremo, ruvido e seduttivo di Piemonte che è l’ Alta Langa.
Nel menu “À la carte” dello chef Luca La Peccerella un botta e risposta tra le sue origini campane e il territorio piemontese.
Funambolo su una corda tesa e sottile, tiene in equilibrio i suoi due mondi, di sangue e d’elezione.
Condividere è l’esercizio che rende intima la tavola e il percorso inizia con uno dei piatti più rappresentativi dello chef: pizzetta fritta, vitello tonnato, capperi, jus e insalatina dell’ orto. Si prosegue con: Il Panzerotto, bietola, mozzarella di bufala, olive servito con una spuma alla birra Sagrin nella quale, su consiglio dello chef, si intinge il panzerotto. E la mente scatta un’istantanea delle vacanze nel Bel Paese.
Gli antipasti, ritmati e assoluti, congiungono punti su una cartina di viaggi onirici: Ostrica, topinambur, aringa affumicata e aceto di more; Foie gras au torchon, fichi e pane sfogliato; Calamaro al nero, ceci, alga Nori, e fresno; Terrina di Trota Fario, affumicata e cotta a bassa temperatura, insalata russa di barbabietola fermentata con semi di finocchi dell’orto messi sottoaceto.
Sono un coro potente a due voci i primi piatti. Una linea retta tra nord e sud dove spazio e tempo si rincorrono per trovare la giusta dimensione.
Immancabili su un desco piemontese i plin, ripieni questa volta di ragù napoletano, un “Omaggio a Nonna Ida”; poi, Bucatini in estrazione di cipolla, avena e peperone crusco; gnocchi di patata, astice e creste di gallo; lumachine, lenticchie, saba e chiocciole di Cherasco.
«Il risotto alla zucca erborinato Des Martin e mostarda è il mio personale omaggio a Filippo Gozzoli, maestro di cucina e mentore. Lui mi ha insegnato non solo a lavorare ma a gestire la materia, a pensare in termini di equilibrio tra gli estremi. I sette anni trascorsi al suo fianco tra i fornelli mi hanno aperto la mente».
Dinamico e accattivante il percorso tracciato dallo chef, un allenamento alla prontezza e alla capacità di andare oltre le sovrastrutture.
«È un gioco continuo. Chi si siede al nostro ristorante sa che non farà una semplice esperienza, ma si divertirà a sperimentare delocalizzando i gusti e le immagini della memoria e farà uno degli esercizi più importanti: mettersi in discussione. Abbandonare le proprie convinzioni e lasciarsi andare al nuovo». Spiega lo chef La Peccerella: «L’abbiamo fatto d’impatto con i primi piatti e continuiamo con i secondi, con la sogliola alla mugnaia cotta in terrina e nappata con un burro alle foglie di capperi, accanto una toffee di zucchero caramellato inserito dentro alla patata americana; le nostre erbette ripassate, foglie di girasole in agrodolce e un’insalata del nostro orto ».
Precisi, netti, determinati i secondi in carta: cotoletta alla torinese, caponata di verdure, salsa bernese e gelo di rucola; Royal di coniglio, cedro, salsa all’ arneis e tartufo; Salmerino all’acqua pazza e un Agnello di Langa. «Qui la parte del lombo viene farcita da spinaci e spugnole mentre la costoletta viene cotta nel Green Egg. Per il plin, -spiega il sous chef Lorenzo Manosperti illuminato dal sacro fuoco della giovane età, che con questo piatto si è classificato tra i dieci finalisti della S.Pellegrino Chef Academy Competition- mi sono ispirato a un plin antico, fatto con riso, foglie di papavero e albume perché- sottolinea- il tuorlo era utilizzato per la pasta e la carne era un lusso di pochi. Ho scelto di essere il più fedele possibile alla storia della terra de La Malora». Il tutto servito con un consommé di topinambur e rafano per dare quel tocco di freschezza al piatto.
Come dice Marisa Laurito: “Il babà è una cosa seria” e a L’Orangerie si rispetta questa sacralità bagnandolo con lo storico liquore Strega dell’azienda Alberti. A precederlo un Gelo di rucola «nato in Sicilia, a Marina di Ragusa» dove lo chef Luca ha segnato una tappa personale della sua vita.
I lievitati sono un’opera d’arte a sé stante. Colori e geometrie aprono un varco, e ci si accomoda in quella zona dove tutto può accadere. Focaccia al timo; pagnotta, lievito madre, farina integrale enkir, (un cereale selvatico piemontese che non necessita di trattamenti per questo più gustoso e salutare), chips al sesamo e semi. Menzione d’onore per i grissini di farina semintegrale, sottilissimi che riportano alla memoria quelli fatti in casa dalle donne di Langa e che “creano dipendenza”. Da spalmare, anziché il burro, una ricotta di pecora di seirass mantecata agli agrumi. Come d’usanza, per rimarcare la tradizione italiana, quella semplice e di campagna, al pane si accompagna il prosciutto di suino nero piemontese, tagliato al coltello al momento.
L’ospitalità al relais Le Due Matote è garbata, sussurrata, elegante, come il servizio nella sala guidato da Sabrina Fumagalli che insieme al sommelier Antonio Vale, che ha puntato su una cantina con referenze di grandi etichette ascoltando anche la voce forte e determinata di piccoli produttori locali, la rendono ancora più accogliente.
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L’Orangerie
Aperto a cena dalle 19.30 alle 23.00
Aperto a pranzo venerdì, sabato e domenica con il brunch
Chiusura martedì e mercoledì
Il Giardino
Aperta a pranzo dal lunedì al venerdì 12.30 – 14.30
Aperta a cena dal martedì alla domenica 19.30 – 22.30
Chiusura lunedì sera
Per prenotazioni
Tel 0173 388668
E-mail reservations@leduematote.com
https://leduematote.com/