Il brand: la pizza nelle sue svariate declinazioni a Messina.
Sono quattro i locali del gruppo “L’Orso” a Messina in un percorso che ha portato i soci Gianluca e Giuseppe Arcovito e Giuseppe Denaro in meno di dieci anni a gestire le realtà del mondo della pizza più premiate in città.
Quattro locali con caratteristiche totalmente differenti sia come ambiente che come prodotto, in quattro differenti zone urbane dislocate in modo da coprire la richiesta di tutta la città.
Una diversificazione di attività e prodotti che offre alla città di Messina un viaggio gastronomico nel mondo della pizza. Un’esperienza unica non solo nel territorio messinese, ma nella Sicilia tutta.
Comune dominatore, oltre ai tre soci, è il pizzaiolo Matteo La Spada, uno tra i protagonisti più noti della scena siciliana della pizza. Le sue creazioni sono il frutto di un lavoro continuo basato su studio, tecnica, sperimentazione e ricerca, attingendo a piene mani dall’ampia offerta di materia prima del territorio e lasciandosi ispirare dalla tradizione culinaria messinese.
L’Orso: la nascita del progetto
È il 2014 quando i fratelli Arcovito insieme all’amico storico Denaro decidono di rilevare lo storico pub messinese “L’Orso cattivo” e trasformarlo in quella che è oggi la pizzeria più premiata della città, perdendo l’aggettivo “cattivo” in virtù della bontà del lavoro fatto. Per fare ciò, i tre soci hanno deciso di dare una veste più contemporanea e rassicurante al locale, prendendo spunto anche dalla sua storia. La struttura era stata infatti un teatro, poi adibito a cinema, prima di assumere le fattezze del pub. Anche oggi, al suo interno, è infatti possibile riconoscere la zona del palcoscenico e quelle della platea e della galleria in un contesto armonioso che lo rende un grande spazio capace di accogliere 180 coperti.
All’Orso, Matteo La Spada propone una pizza contemporanea, in stile napoletano, preparata partendo da un impasto di farina tipo 1, biga, temperatura controllata, idratazione 75% e 48 ore totali di lavorazione, il cui risultato è una pizza saporita, caratterizzata da un bordo pronunciato dalla struttura particolarmente alveolata, morbido e, al contempo, dotato di una crosta piacevolmente croccante.
Insieme a questo impasto, viene proposto il “100 ore”, il cui nome deriva dalla tempistica di lavorazione. Stesso blend delle farine della contemporanea con una percentuale più alta di farina di grano margherito, cultivar autoctona siciliana. Il risultato è una pizza molto sottile e croccante.
La grande attenzione ai topping si traduce in un menù variegato e adatto a tutti i gusti che va da pizze territoriali, come la “Colapesce”, con provola affumicata dei Nebrodi, funghi freschi di stagione, salsiccia di suino nero dei Nebrodi, prosciutto crudo e crema di parmigiano; a pizze ricche come la “Disgraziata” che prende il nome da un panino storico dello street food messinese ed è condita con primo sale, datterino rosso semi dry, funghi freschi, salame, mortadella, melanzane sott’olio, polvere di olive e gocce di Habamix; fino ad arrivare a pizze semplici quale la “O sole mio” con mozzarella di bufala e datterini rossi e gialli semi dry.
Blanco: la bella stagione
Dal 2017, L’Orso si sposta ogni estate al mare, allo stabilimento balneare Blanco Beach Club. La struttura, interamente progettata in legno e a diretto contatto con la sabbia, è piacevolmente inserita nel litorale messinese in un tratto di spiaggia punteggiato dagli ombrelloni in paglia. Il biancore del lido si scorge già dall’alto, passeggiando sul lungomare, a metà strada tra la Chiesa di Santa Maria delle Grazie e Capo Peloro, la cui punta viene immediatamente individuata dal pilone di Torre Faro, guardiano del versante messinese dello Stretto. Qui si gusta il cibo godendo della splendida vista della costa calabra e la proposta si arricchisce di una carta dei cocktail e di un menù di piatti dalla cucina, naturalmente all’insegna del mare, nel quale i crudi di pesce, la cacio e pepe con tartare di gambero e la frittura di paranza la fanno da padroni. Ambiente informale come quello de L’Orso, ma al contempo centrato su qualità e accoglienza, il Blanco, con i suoi 200 coperti, si presta a soddisfare il palato ad ogni ora del giorno, che sia all’ombra dei pergolati di giorno o sotto il cielo stellato la sera, dal pranzo all’aperitivo, dalla cena al dopocena grazie anche all’area lounge dotata di divanetti accostati al banco dietro il quale il mixologist crea i suoi cocktail utilizzando preparazioni personali che prendono spunto dal territorio e dai suoi prodotti.
Qui, alla pizza contemporanea e alla 100 ore de L’Orso, si aggiungono il pane cunsato e le pizze al padellino, tra cui spicca la “Fata Morgana”, padellino al nero di seppia guarnito con gambero crudo di Mazara, stracciatella, datterino giallo semi dry, erba cipollina e gel al limone.
Con l’arrivo dell’autunno, il Blanco chiude i battenti e la squadra torna a riappropriarsi dei locali de L’Orso in città.
L’Orso in teglia: l’asporto di tendenza
Dalla passione di La Spada per la focaccia messinese, nel 2019 nasce il progetto de L’Orso in teglia, piccolo punto vendita di pizza al taglio alla romana da asporto a due passi dalla centralissima piazza Cairoli. La sfida era quella di voler rivoluzionare uno tra i prodotti più noti dello street food messinese, la focaccia appunto, trasformandola in una pizza in teglia leggerissima e friabile, dall’impasto privo di qualsiasi tipo di grasso. E, quello che era nato come un punto vendita raccolto e dedicato esclusivamente alla pizza da passeggio, è diventato in breve un punto di riferimento per gli appassionati, tanto da aver richiesto la sistemazione dei tavoli all’aperto.
A L’Orso in teglia, accanto a ricette tradizionali, come appunto la “Messinese” con scarola, tuma, acciughe, pomodoro fresco e pepe nero, troviamo proposte più creative, come la “Sicilia” condita con crema di melanzane, melanzane fritte, salsiccia, gocce di peperoncino, datterino rosso semi dry e basilico, o la “Crema di pecorino e sbriciolona”, in una proposta che sfiora la quindicina di gusti giornalieri per un totale di circa quaranta gusti annuali che variano al variare delle stagioni.
L’Orso in Duomo: il progetto di nicchia
Nel 2022 L’Orso si fa in quattro grazie all’arrivo dell’ultimo nato, L’Orso in Duomo. L’idea non era quella di creare una filiale in centro della nota pizzeria di via Calapso, bensì un ristorante che facesse dell’arte bianca il proprio punto di forza, un luogo accogliente e finemente arredato, dotato di una sessantina di coperti all’interno e altrettanti all’esterno, dove il cibo stesso fosse manifestazione della propria terra. L’Orso in Duomo si propone quindi come ambasciatore del territorio focalizzando la propria proposta su di esso, ma lasciando ampio spazio alla sperimentazione. Non più dunque un locale dove gustare semplicemente una buona pizza, ma un vero e proprio progetto che punta alla valorizzazione della provincia di Messina attraverso l’utilizzo della ricca offerta agroalimentare che essa offre, dalle vette dei Nebrodi e dei Peloritani fino ad arrivare ai due mari che la bagnano, lo Ionio e il Tirreno, senza tralasciare le isole. Offerta agroalimentare che, eccezion fatta per alcuni prodotti la cui notorietà ha ormai raggiunto ambiti extra siciliani, non è spesso conosciuta oltre i confini provinciali. Nasce così l’esigenza di creare una rete con i produttori locali partendo dalla loro conoscenza diretta e promuovendone il lavoro attraverso le proposte in carta. Ed è dunque con questo obiettivo che l’intero menù dell’Orso in Duomo, a partire dai condimenti fino ad arrivare alla carta dei vini e delle birre, parla fieramente messinese attraverso proposte che impiegano materia prima locale, laddove disponibile, senza tuttavia rinunciare a contaminazioni nei casi in cui il territorio, messinese e siciliano in generale, non dovesse offrire le proprie alternative.
In quest’ottica, Matteo La Spada per questa sede ha deciso di andare fuori da ogni schema e introdurre una creazione differente da quanto già proposto altrove. Un prodotto unico, al contempo croccante e morbido, profumato e gustoso, frutto dell’utilizzo di quattro differenti tipologie di farina al fine di ottenere proprietà strutturali e organolettiche uniche, il cui processo produttivo si svolge in un totale di 32 ore e prevede tre step di cottura in modalità differenti. Nasce così la “Duomo”, la pizza-non pizza che fa della friabilità la propria caratteristica e che è possibile gustare solo in questa sede, sotto l’occhio vigile del leone del campanile della cattedrale di Santa Maria Assunta. Cavalli di battaglia di questa originale proposta, in un menù di circa una quindicina di gusti, sono la “Letojanni”, con senape selvatica, provola di Cesarò e crema Orso alla senape, la “Ucria”, guarnita con roast beef di lonza di manzo locale, provola affumicata dei Nebrodi, capperi di Salina, foglie di cappero, sedano croccante e salsa tonnata preparata con ventresca di tonno siciliano, e la “Mediterraneo”, con sarde affumicate, cipolla caramellata, datterino rosso semi dry e gel al limone.
Matteo La Spada, il pizzaiolo
Classe 1978, messinese doc, nonostante un diploma di perito meccanico che sembra lo porti su altre strade, Matteo La Spada sviluppa la passione per la pizza nel 1999. Dopo l’esperienza in due noti locali messinesi e l’apertura del proprio, sempre in città, che gestisce per tre anni, nel 2014 approda a L’Orso, che aveva appena riaperto con l’attuale gestione. Viene da subito apprezzato per l’intraprendenza e la voglia di sperimentare e, per tale motivo, gli viene data carta bianca. Grazie a questa virtuosa collaborazione, allo studio e alla passione, sarà il primo a portare la pizza contemporanea a Messina.
Sono gli anni della formazione, attraverso veri e propri tour gastronomici che intraprende lungo tutto lo Stivale, sperimentando le pizze dei colleghi più noti ma, soprattutto, avvalendosi di consulenze importanti che lo formano anche mentalmente, come quelle di Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Francesca Morandin, Renato Bosco, Marco Farabegoli, Jonathan Trombini. Ma, a suo dire, colui che ha rivoluzionato il suo modo di lavorare è Marco Lungo. Grazie alle sue amicizie con gli chef Giuseppe Biuso e Nino Ferreri che gli trasmettono nozioni di cucina, si appassiona anche al mondo dei topping. Questo lavoro di sperimentazione continua produce pizze mai banali che lo portano presto alla ribalta. “La mia passione per l’arte bianca – spiega La Spada – è nata 20 anni fa forse per gioco. Poi, pian piano, grazie alla formazione e alla ricerca, è diventato il mio lavoro. Oggi sono consapevole che per fare questo mestiere occorra passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e soprattutto voglia di sperimentare. Ed è tenendo fede quotidianamente a questi dogmi con il lavoro mio e della mia squadra che sono arrivati anche i riconoscimenti, per me ulteriore conferma della giusta direzione intrapresa, oltre che stimolo a fare sempre meglio”.
Le pizze di La Spada sono quasi sempre caratterizzate da lunghi tempi di lievitazione e alta idratazione degli impasti, oltre che dall’utilizzo esclusivo di farine di tipo 1 e integrali macinate a pietra che rendono i suoi prodotti altamente digeribili e friabili. A questo si aggiungono materie prime di altissima qualità, con un’attenzione particolare nei confronti dei produttori del territorio.
La materia prima
Tantissimi gli elementi messinesi e, a largo raggio, siciliani che si ritrovano nei menù dei quattro locali dell’Orso. Il territorio come fonte di ispirazione continua, dunque, senza tuttavia chiudersi a ciò che arriva da oltre i confini isolani, accogliendo gli stimoli che provengono da altre culture, sia dal punto di vista dei prodotti che da quello delle tecniche di conservazione, lavorazione e cottura. D’altronde in una terra, la Sicilia, che ha subito da sempre svariate dominazioni, da ognuna delle quali ha saputo trarre benefici per la propria crescita e l’arricchimento culturale, non si può che essere inclini all’apertura mentale. Caratteristica di tutti gli “Orsi” sono dunque l’aggiornamento continuo attraverso lo studio costante, la sperimentazione in cucina e la ricerca di produttori appassionati che facciano della sostenibilità e della cura della biodiversità la propria cifra stilistica.
In tutti i menù trovano ampio spazio prodotti locali come i capperi di Salina, il suino nero dei Nebrodi, il miele di cardo e di sulla proveniente dai colli messini, il primo sale di Casarò, la provola dei Nebrodi, l’olio extra vergine d’oliva di ogliarola e il limone interdonato. Un’attenzione al territorio che non si traduce in una pedissequa replicazione di ricette tradizionali, ma che anzi impiega gli ingredienti locali in abbinamenti spesso inusuali, sempre equilibrati, che diventano nuovi punti di riferimento per gli amanti della pizza e perfino per gli addetti al settore.
Anche la piccole ma studiate carte dei vini seguono il lavoro di ricerca continua e costante iniziato in cucina, offrendo una selezione incentrata sulle cantine della provincia messinese e siciliane in generale, in una proposta di circa un centinaio di etichette. Ad essa si affianca una carta delle birre che raccontano parimenti la storia e le realtà dei birrifici messinesi.
I premi
L’Orso
2018: ingresso nella Guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso con due spicchi 2021: tre spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2021 del Gambero Rosso che detiene tuttora; premio Best in Sicily Migliore Pizzeria 2021; inserimento all’interno della classifica 50 Top Pizza Italia
2022: due pizze della guida “I ristoranti e i vini d’Italia” 2022 de L’Espresso;
L’Orso in teglia:
2021: inserimento all’interno della classifica 50 Top Pizza Italia
2023: premio Levoni “Pizza e Territorio” per la guida del Gambero Rosso
2024: tre rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso
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Riferimenti e contatti
L’Orso
Indirizzo: via Calapso, 8 – Messina
Telefono: 090 9573101
Orari: 19-23.30
Giorno di chiusura: mai
Ferie: giugno-settembre
Carte di credito: tutte
Blanco
Indirizzo: via Consolare Pompea, 506 – Messina
Telefono: 340 0097904
Orari: 12-15.30/19-23.30
Giorno di chiusura: mai
Ferie: ottobre-maggio
Carte di credito: tutte
L’Orso in teglia
Indirizzo: viale San Martino, 172 – Messina
Telefono: 366 7235091
Orari: 10-22
Giorno di chiusura: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
L’orso in Duomo
Indirizzo: piazza Duomo, 8 – Messina
Telefono: 090 9587066
Orari: 12-15.30/19-23.30
Giorno di chiusura: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte