A Latina, Innesto porta avanti l’idea di cucina di Niky Munaron. Una cucina creativa ma di tradizione, vini italiani ma anche vero e proprio negozio con un laboratorio del fatto in casa.
Quello di Innesto a Latina è un indirizzo per molti versi artigianale dove Niky Munaron parla agli ospiti attraverso una cucina autentica, vini del territorio e produzioni proprie fatte in casa.
Niky, oggi quarantenne, nasce a Latina, anche se agli albori dell’adolescenza si trasferisce a Reggio Emilia. Qui frequenta l’istituto alberghiero di Salsomaggiore e inizia a costruire il suo percorso lavorativo tra ristoranti ed enoteche di zona. A vent’anni però ritorna giù a Latina dove si avvicina ai ristoranti con cucina di mare: prima una breve parentesi da Giovannino e poi all’Enolojico, tra le insegne più rinomate di zona, dove rimane per ben dieci anni. Nel 2015 e per circa un anno lavora da Materiaprima, finché l’anno seguente apre Innesto.
Innesto è la stretta connessione tra cibo e vino: nella cucina italiana, vera, ma soprattutto locale e stagionale viene innestata una carta di vini con etichette nazionali (fatta eccezione per qualche recente proposta francese). Niky in cucina mette le mani in pasta e sforna dell’ottimo pane ma anche dolci, gelati ed eccezionali prodotti di pasticceria secca.
Il menu (molto più che stagionale e quindi con continue variazioni in base alla reperibilità delle materie prime) spazia tra quattro proposte di antipasti, primi e secondi che parlano di mare ma anche di terra, partendo sempre da un’idea di tradizione fino a una realizzazione più creativa. C’è il baccalà cotto a bassa temperatura sotto vuoto con crema di avocado, patate croccanti e porro fritto; l’uovo marans in camicia con provolone di bufala in fonduta, rapette ripassate, la loro acqua e pomodorino semi dry. Tra i primi piatti il plin di cacio di capra locale con crema di patate alla brace, burro alle erbe e noci ma anche lo spaghettone Pastificio Mancini con pesto alla trapanese, gambero viola crudo e la sua bisque.
I secondi si aprono con il maiale locale in due cotture (prima a 56 gradi e poi scottato e glassato con la sua salsa), erba matta ripassata e zucca. Piatti in cui l’attenzione alla qualità eccelsa degli ingredienti è il trait d’union tra mare e terra, con prodotti ittici dell’azienda Purificato e carni dell’agro pontino della Macelleria Avagliano, con la sua produzione di maiali neri e cinghiali del Circeo. Arrivano i dolci con cinque proposte, tutte a base gelato fatto in casa: nocciola e cioccolato in tutte le loro consistenze; pistacchio salato con sablé di pistacchio, cialda al pistacchio con semifreddo, gel di albicocca e cremoso allo zafferano (prodotto dall’azienda agricola di Latina, Natura Consapevole). Ricco e variegato è anche il cestino del pane portato in tavola sempre caldo e realizzato con farine di produzione locale del Molino f.lli Cipolla: troviamo grissini al grano arso, pane di farina di grano duro tipo 1 e lievito madre, pane con farina dieci cereali e malto d’orzo tostato e farina tipo 1.
In sala c’è Andrea Vittori, sommelier, che si occupa della cantina ma anche dei distillati (con una importante selezione di rum, whisky, mezcal, passiti, gin e amari di piccola produzione). La carta dei vini raggiunge quota 180 etichette, con anche un accenno di naturale e bio: etichette comunque in continuo aggiornamento con cantine locali ma anche nazionali.
Il locale conta circa 30 coperti, con un leggero ampliamento durante la stagione estive grazie al bel gazebo esterno. Dentro invece le due sale godono entrambe della vista sulla cucina e un bancone, nella sala principale, funge da vetrina per i prodotti in vendita. Un altro bancone poi accende i motori soprattutto nel momento aperitivo, tutti i giorni fino alle 20:00, fungendo da bar: si possono ordinare tre tapas, di terra e mare come il maritozzo salato con carpaccio di manzo affumicato o la panzanella, da abbinare a vini miscelati o cocktail rinfrescanti, tutti riportati sulla lavagna appesa al muro. L’atmosfera calda e accogliente è assicurata da uno stile deciso ma conviviale: lampade nere con interni in rame, tavoli in ferro lavorato a mano e panche in legno, sedie colorate di un verde vivo. Su per le pareti cubotti in ferro e legno accolgono i vini, dai rossi fino alle bollicine.
Cucina, vino ma anche laboratorio con vendita al dettaglio
Durante l’anno Innesto si veste da vero e proprio laboratorio, divenendo un punto di riferimento per gli amanti del fatto in casa. Qui è possibile infatti acquistare cantucci al cioccolato, creme in più gusti (pistacchio o nocciole), schiacciatine alle arachidi o con olive e rosmarino. Con l’arrivo delle feste Niky si diletta anche, con incredibile talento, nella produzione di panettoni e colombe. Tra le ultime novità da non farsi scappare ci sono anche i vasetti di pomodori pelati, salsa di pomodoro o melanzane e pomodoro di cui tutti gli ingredienti sono coltivati da Niky in persona nel suo orto di Sabaudia. Tutto è fatto in casa e ogni cosa passa attraverso la sua cura.
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