La ricetta del casatiello/tortano, bontà tipica della Pasqua napoletana
di Emilia Sensale
Nella tradizione partenopea il periodo di Pasqua porta a tavola tante cose buone, dolci e salate, come il casatiello: si tratta di una tipica torta rustica, dalla classica forma a ciambella che simboleggia la corona di spine di Gesù al momento della crocifissione. Ottimo a casa e da portar in gita, lì dove la primavera permette di lasciarsi alle spalle il clima freddo dell’inverno e di poter viaggiare un po’, la ricetta del casatiello mi è stata tramandata da mia madre e in realtà io lo faccio per tutto l’anno nella forma del tortano che, volendo proprio essere semplicistici, è un casatiello senza uova. Protagoniste indiscusse di Pasqua e proprio del casatiello, infatti, sono le uova, a loro volta emblema di rinascita e fertilità, appoggiate sulla forma sistemata nel ruoto scelto per la cottura e sulle quali vengono sovrapposte delicatamente a incrocio due morbide strisce d’impasto, che rappresentano la Croce.
Sembra che già nel Seicento fosse conosciuto e apprezzato, anche dai re che governavano sul territorio partenopeo, e si può definire un ‘pane arricchito’, pieno di formaggio (‘caso’, vale a dire ‘formaggio’, secondo un’interpretazione darebbe il nome al casatiello) e di salumi, con tanto pepe, ‘nzogna (strutto) e cicoli (ciccioli). Questi ultimi sono i residui della fusione del grasso maiale, e secondo tradizione la sua uccisione rappresentava già secoli fa un forte simbolo di benessere e fecondità, arrivando poi alle tavole dei contadini in varie forme.
Ingredienti per l’impasto:
1kg farina
1 cubetto di lievito di birra
100 gr. sugna (strutto) un pizzico di sale e pepe in abbondanza
Ingredienti per il ripieno e l’esterno:
800gr di ingredienti tagliati a dadini: abbondante formaggio (pecorino, provolone, emmenthal, etc.) e salumi (nella tradizione era previsto solo il salame, oggi si inserisce anche prosciutto cotto e mortadella) una manciata di ciccioli di maiale 3 uova sode per l’interno, 4 uova per l’esterno (non ci vogliono le uova se si vuole preparare il tortano).
Stemperare il lievito in acqua tiepida (MAI bollente). Disporre la farina a fontana e porre al centro sugna e lievito, con altra acqua tiepida mescolare tutto fino a ottenere una pasta morbida, da lavorare con decisione con le mani per circa dieci minuti. Coperta da un panno, lasciare alla pasta la possibilità di crescere in un luogo tiepido in una ciotola per 2 o 3 ore. Quando la pasta ha raddoppiato il volume, tagliare i formaggi e i salumi a dadini e le uova sode per l’interno in due parti o a spicchio. Staccare una pallina di pasta da mettere da parte per le strisce sulle uova.
Vi sono due metodi, io uso il secondo: stendere il resto dell’impasto con uno spessore di circa un centimetro e distribuire come una spianata salumi e formaggi e uova, arrotolando poi il tutto per formare una sorta di tubo, oppure accorpare questi ultimi nella pagnottella dell’impasto con forza. Ungere di sugna un ruoto col buco a ciambella e distendere l’impasto unendo le due estremità. Mettere il ruoto a riposo nuovamente in luogo tiepido e coperto da un panno per almeno due ore, controllando ogni tanto che l’impasto abbia raddoppiato il volume. Sul casatiello lievitato disporre le quattro uova con delicatezza, lasciando che il loro peso si abbandoni verso l’interno dell’impasto, coprendole con due striscioline di impasto ciascuna ricavate dalla pallina di pasta precedentemente messa da parte. Informare in forno già riscaldato a 180° per un’ora.
Emilia Sensale
– Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all’uncinetto. –