La ricetta del vulcanico chef Gianvito Matarrese del Ristorante EVO: Tartare di ombrina, salsa alla bietola, carota, stracciatella e latte di mandorla.
Tartare di ombrina, salsa alla bietola, carota, stracciatella e latte di mandorla.
La ricetta che vi proponiamo oggi per la rubrica “Ricette da chef” è quella del vulcanico chef pugliese Gianvito Matarrese del Ristorante EVO di Alberobello. Ambasciatore del Gusto, diploma in ragioneria e alberghiero, laurea in scienze della formazione, esperienze in cucina con Marianna Vitale e Pierluca Ardito.
Gianvito Matarrese
La creatività per Gianvito è parte fondamentale del suo carattere estroso dalle spiccate doti artistiche, la sua cucina è soprattutto territorio che si esprime nei sapori forti e decisi delle materie prime di terra e di mare.
EVO Ristorante – Trullo Sovrano Alberobello
La ricetta che ci propone lo chef pugliese è un piatto di mare: “Tartare di ombrina, salsa alla bietola, carota, stracciatella e latte di mandorla.”
Per la tartare:
100 gr di ombrina
Tagliare l’ombrina a tartare
Per la salsa alla bietola:
100 gr di bietoline
Sbollentare le bietoline, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare e filtrare al colino.
Per la salsa alla carota:
30 gr carote
Sbollentare le carote tagliate a dadini, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare e filtrare al colino.
Per la stracciatella:
50 gr stracciatella
Frullare la stracciatella
Impiattamento:
Adagiare la tartare, le salse come da immagine con l’ausilio di biberon da cucina. Chiudere con il latte di mandorla sulla tartare.
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Gianvito Matarrese
EVO Ristorante, via Papa Giovanni XXIII, 1
70011 Alberobello