Ricetta dell’executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi, Alessandro Tormolino: Linguina con infusione di tè nero Smokey Lapsang, gamberi Rossi di Mazara del Vallo allo zenzero, tagliatella di calamari, broccolo e croccante di alghe.
Lo chef Alessandro Tormolino ci racconta come è nata questa particolarissima e innovativa ricetta. –Durante la degustazione della nostra nuova lista di tè e infusi sono rimasto colpito dagli aromi di questo tè affumicato con legno di cedro, dopo varie prove ho trovato il giusto equilibrio dando un’armonia ai i vari ingredienti. L’idea era quella di creare un piatto che unisse l’aromaticità di questo tè alla sapidità del calamaro e la dolcezza del gambero.-
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
320 g Linguina IGP Pasta di Gragnano “Tesori d’Italia”
400 g di calamari interi
4 gamberi Rossi Mazara del Vallo (misura grande)
80 g di broccolo
40 g Olio EVO
2 g di zenzero
q.b sale marino
Per il croccante:
30 g Lattuga di mare
100 g riso
Per l’infuso:
375 ml di acqua Lattuga di mare
4 g tè nero Smokey Lapsang
Procedimento
Per il croccante:
In un pentolino mettere a stracuocere il riso per 25 minuti poi scolarlo e frullarlo con la lattuga di mare precedentemente messa a bagno fino ad ottenere una crema liscia.
Stenderla con una spatolina su di un silpat e metterlo in forno a 65° per circa 3 ore.
Per l’infuso:
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua dopo di che toglierla dal fuoco e aggiungere il tè, lasciarlo in infusione per 10 minuti coperto da uno strato di pellicola.
Per la tagliatella di calamaro:
Lavare e pulire i calamari freschi. Tagliarli e dividerli a metà, sovrapporre parti ed abbatterli a -18. Con l’aiuto dell’affettatrice tagliarlo più sottile possibile così ottenendo una tagliatella.
Procedimento finale:
Cuocere la pasta al dente.
In una padella unire l’infuso di tè e l’olio Evo, scolare la pasta e mantecare per 3-4 minuti fino ad ottenere la giusta cremosità.
Fuori dal fuoco aggiungere la tagliatella di calamaro ed il gambero precedentemente pulito e marinato con lo zenzero.
Infine impiattare la linguina e aggiungere sul piatto il croccante di alghe e il broccolo semplicemente sbriciolato.
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Alessandro Tormolino
Nato a Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Mauro Colagreco. E’ attualmente l’executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi.
Sensi Restaurant Via Pietro Comite, 4
Tel. 089 871183
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photo credits: Alessandro Tormolino