“Linguina con infusione di tè nero Smokey Lapsang” la nuova ricetta di Alessandro Tormolino

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Ricetta dell’executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi, Alessandro Tormolino: Linguina con infusione di tè nero Smokey Lapsang, gamberi Rossi di Mazara del Vallo allo zenzero, tagliatella di calamari, broccolo e croccante di alghe.

Linguina con infusione di tè nero Smokey Lapsang, gamberi Rossi di Mazara del Vallo allo zenzero, tagliatella di calamari, broccolo e croccante di alghe.

Lo chef Alessandro Tormolino ci racconta come è nata questa particolarissima e innovativa ricetta. –Durante la degustazione della nostra nuova lista di tè e infusi sono rimasto colpito dagli aromi di questo tè affumicato con legno di cedro, dopo varie prove ho trovato il giusto equilibrio dando un’armonia ai i vari ingredienti. L’idea era quella di creare un piatto che unisse l’aromaticità di questo tè alla sapidità del calamaro e la dolcezza del gambero.-

L’executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi, Alessandro Tormolino

 

Ricetta per 4  persone

Ingredienti:
320 g Linguina IGP Pasta di Gragnano “Tesori d’Italia”
400 g di calamari interi
4 gamberi Rossi Mazara del Vallo (misura grande)
80 g di broccolo
40 g Olio EVO
2 g di zenzero
q.b sale marino

Per il croccante:
30 g Lattuga di mare
100 g riso

Per l’infuso:
375 ml di acqua Lattuga di mare
4 g tè nero Smokey Lapsang

 Procedimento

Per il croccante:
In un pentolino mettere a stracuocere il riso per 25 minuti poi scolarlo e frullarlo con la lattuga di mare precedentemente messa a bagno fino ad ottenere una crema liscia.

Stenderla con una spatolina su di un silpat e metterlo in forno a 65° per circa 3 ore.

Per l’infuso:
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua dopo di che toglierla dal fuoco e aggiungere il tè, lasciarlo in infusione per 10 minuti coperto da uno strato di pellicola.

Per la tagliatella di calamaro:
Lavare e pulire i calamari freschi. Tagliarli e  dividerli a metà, sovrapporre parti ed abbatterli a -18. Con l’aiuto dell’affettatrice tagliarlo più sottile possibile così ottenendo una tagliatella.

Procedimento finale:
Cuocere la pasta al dente.
In una padella unire l’infuso di tè e l’olio Evo, scolare la pasta e mantecare per 3-4 minuti fino ad ottenere la giusta cremosità.

Fuori dal fuoco aggiungere la tagliatella di calamaro ed il gambero precedentemente pulito e marinato con lo zenzero.

Infine impiattare la linguina e aggiungere sul piatto il croccante di alghe e il broccolo semplicemente sbriciolato.

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Alessandro Tormolino

Nato a Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco VissaniAlfonso IaccarinoAntonio MellinoMauro Colagreco. E’ attualmente l’executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi.

Sensi Restaurant Via Pietro Comite, 4
Tel. 089 871183
info@sensiamalfi.it
www.sensiamalfi.it


photo credits:
Alessandro Tormolino