La Genovese è un sugo a base di cipolle e carne di manzo tipico della cucina partenopea. Parlare della genovese a Napoli è come parlare di qualcosa di sacro, mangiarla una esperienza quasi mistica.
Con la sua cottura lenta lenta e la sua dolcezza, ammalia grandi e piccini intorno al tavolo del pranzo della domenica. Vediamo insieme come l’ho preparata!
Ingredienti:
- 300 grammi di ziti di Gragnano spezzati
- 3 kg circa di cipolla dorata
- 1 kg carne (girello)
- Una costa di sedano
- Una carota
- 150 gr di olio extra vergine di oliva (chi vuole può mettere anche una noce di strutto)
- Sale q.b.
- Una foglia di alloro
- Pepe nero macinato fresco
- 40 gr. di concentrato di pomodoro
- Un bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Tagliate a piccoli tocchi le cipolle (ho usato le dorate non avendo trovato le classiche ramate di Montoro), il sedano e la carota. Anche la carne va tagliata a pezzi grossolani.
In una casseruola larga e dal bordo alto, scaldate l’olio extravergine di oliva, unitevi la carne e fatela rosolare bene da tutti i lati, aggiungete la carota ed il sedano sminuzzati lasciando cuocere ancora qualche minuto. Sfumare con il vino bianco (ho usato del Fiano d’Avellino docg), una volta evaporato l’alcol mettete il concentrato di pomodoro con una foglia di alloro girando bene il tutto. A questo punto, aggiustate di sale e di pepe e inserite tutte le cipolle, coprite la pentola con un coperchio. Dovrà cuocere a fuoco lentissimo per almeno quattro ore, aggiungendo ogni tanto un pochino d’acqua se necessario e mescolando per evitare che si attacchi. Quando raggiungerà a fine cottura quel bel colore marroncino dorato e cremoso, il sugo alla genovese è pronto per condire gli ziti spezzati (rigorosamente di Gragnano). Per chi preferisce del formaggio sulla pasta, può mettere del pecorino non molto stagionato.